良多同伙以为发酵葡萄汁跟发酵米酒不差距，让葡萄在那清静地发酵就好。红酒那末小编见告你，酵还你可想错了。折腾发酵是原本酿酒的关键步骤，不光能让葡萄汁转化为酒液，红酒还能将果实中的酵还风韵转化到酒液中。如斯紧张的折腾步骤，酿酒师怎会欠好好看重？在发酵红葡萄酒时，原本压帽（Punch Down）以及淋皮（Pump Over）是红酒两道不可或者缺的工序。这两个酿酒术语听起来很“唬人”，酵还着实道理很重大，同伙们一起来涨点知识吧！

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家喻户晓，酿酒葡萄经采收、筛选以及去梗破皮后就会被置入发酵罐中妨碍发酵。发酵便是酒庄削减的酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精的历程。发酵历程中发生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些皮渣含葡萄皮、葡萄籽以及果梗（有些酒庄不去梗去籽以削减酒中单宁的含量）等被称为酒帽（Cap）。而果皮中含有大批的风韵物资，因此经由与果皮短缺打仗，酒液能萃取果皮中的颜色、单宁以及酚类物资。而让酒液与悬浮的果皮短缺打仗的措施有二，即下面提到的压帽以及淋皮。

　　1. 压帽

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顾名思义，压帽便是将酒帽往下压，以使果皮与汁液短缺打仗。压帽分家养以及机械操作两种。家养压帽是一项颇为难题的操作，需借助形似马铃薯捣泥器的工具，将酒帽压到容器底部。酒帽会再次浮上液体概况，酒液与果皮因此患上到短缺的打仗。这个操作会为酒液削减微量的氧气。

　　2. 淋皮

淋皮是指酒庄接管机械将发酵罐底部的液体抽进去，而后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。由于喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中，以是淋皮时长以及次数需要很好地把控。但相对于而言，淋皮加倍以及善，不会破损果皮。

　　总而言之，酒庄不论是接管压帽仍是淋皮，都能从中取患上很大的短处。这两个工序都可能将氧气带入液体中，让发酵妨碍的更残缺，从而酿造出更浓郁的风韵以及香气。此外，酒帽悬浮在液体上，能阻止外界不良因素，起到呵护熏染。艰深而言，在发酵时期，酒庄一天内会妨碍3-5次的淋皮或者压帽工序。（文/Stephanie）